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大骨熬汤怎么样才更鲜美

2019-07-25 20:59:14 浏览:

大骨熬汤怎么样才更鲜美?

大骨熬汤怎么样才更鲜美

骨汤,是高汤的基础,简单的高汤只有棒骨熬制,复杂的高汤会用猪、鸡骨和肉,加上火腿、干菇类等材料熬制,为的是让这些食材中的呈味素释放到汤中,尤其是棒骨中含有大量脂肪的骨髓,以及肉类中含有的5-肌苷酸二钠。

那么如何用大骨熬制出最鲜美的高汤?

很多人可能会用香料,其实郭主任是非常不建议的,香料味会掩盖住肉类本身的鲜味,既然要求更鲜美,那么第一肯定是禁止使用任何香料,仅用葱姜避腥即可。有了上面说的骨汤为什么会鲜美,其实这个问题就很好解决了。为了体现出鲜美,下面会才用到瑶柱,如果没有可以不用。

准备材料:猪棒骨两根(中间劈开、略带肉)、猪脊骨两节、葱姜适量、瑶柱一粒(提前泡发)。鸡蛋清一个。

做法:将食材洗净备用。准备锅烧水,水量要没过食材高出1.5倍。水开后下入所有食材,大火煮开后开中大火烧半个小时(因为大家对中大火的概念不同,中间多看看水量顺便撇去浮沫),如果水量还多,可以继续中大火煮,如果水量不多,改中火或者小火。一个小时后就可以了。不过个人建议煮两个小时为佳。最后甩入鸡蛋清,吸附杂质后捞出扔掉。即可

(白汤用中大火。清汤用小火,水高出1倍即可)

其实对于高汤,就是通过长期炖煮,将食材的鲜香味提取到汤中,并没有很复杂。味道越是复合,汤的味道就更好。但是在食材选择上非常重要,味道过重的食材需要减量,比如火腿,本身带有咸香味,用量就非常小,如果量大就会遮盖住汤中原本的鲜味。最后说句大话,高汤中加入香料的都是外行。高汤要么直接喝,要么是炒菜用,要求味淡且鲜香。你喝汤一股香料味?你以为胡辣汤呢?炒菜用的味道就更不能重,你炒个芥蓝,略撒高汤,最后炒出来带香料味?误人子弟!

 

 

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